Chili / Baggrund

Baggrund

Chili er sprængfyldt med vitaminer og antioxidanter.       

                                          

 

Chiliplanten stammer oprindeligt fra Sydamerika, og mennesket har brugt chilien som krydderi i de sidste 7.000-9.000 år. Siden er det gået støt og roligt frem med chiliens erobring af verden.

 

                    

 Modne chilier er de stærkeste.

Styrken i de enkelte chili-sorter stiger efterhånden, som chilien bliver mere og mere moden. En umoden chili er typisk grøn og modner så efterhånden til gul, orange eller rød, men den kan spises i alle stadierne - præcis lige som vi spiser både grøn, rød og gul peberfrugt.
 

Chiliens krudtkammer.

Mindst 80 procent af chiliens styrke er koncentreret i frøstol (som sidder lige under stilken og er hvid) og frøvægge (de hvide vægge inde i chilien). Fjerner man frøstol og frøvægge har man altså fjernet langt hovedparten af chiliens styrke, mens chiliens smag stadig er tilbage. Omkring 5 procent af chiliens styrke findes i frøene, som også kan være bitre.



Vil man gerne have smagen af chili uden alt for meget styrke, skal man bruge spidsen af chilien og fjerne eventuelle hvide frøvægge først. Når man bliver mere modig, kan man tage den nederste del af chilien (nærmest stilken) med, men stadig udelade frø og det hvide inden i chili. Skal det være rigtigt hot, skal man bruge hele chilien.

  
  
                   
Chili snyder tungen og huden.

Chili tilhører natskyggefamilien og indeholder stoffet capsaicin. Capsaicin stimulerer de nerver i huden og tungen, som normalt reagerer på varme og smerte. Dermed narres hjernen til at tro, at man brænder, selv om der i virkeligheden ingenting sker.

 

 

Smerte - ikke smag. 

Chilien giver altså først og fremmest en smertepåvirkning og ikke en smags-oplevelse. Derfor overdøver chili heller ikke de øvrige smagsnuancer i maden, for styrken i chili er med til at understrege de øvrige ingredienser på linje med salt og sukker.

 
                                    

 

Der findes mange tusinde forskellige chili-sorter fordelt på ca. 30 forskellige arter. Vi spiser dog hovedsageligt de chili-sorter, som tilhører arterne:

·         capsicum annuum (primært milde og middel styrke) - bl.a. jalapeno og cayenne

·         capsicum chinense (primært meget stærke) - bl.a. habarnero

·         capsicum frutescens (primært middel og stærke) - bl.a. tabasco

·         capsicum pubescens (primært middel til stærke) - bl.a. rocoto canario

·         capsicum baccatum (primært stærke til rigtigt stærke) - bl.a. omnicolor

  

Men husk altid: der findes både milde og stærke chilier i de fleste chili-familier, så tag ingenting for givet, indtil man har fået personlig føling med de enkelte chilier.

                                 

                                 
 

Hvad kan man drikke til de stærke chili-retter, så man både kan fornemme chiliens nuancer og det, man drikker til?

I Mexico drikker de ofte Tequila, men herhjemme vil de fleste nok foretrække vand eller øl - men prøv med et glas rødvin. Mange af de røde chilifrugters smagsstoffer går igen i visse rødvine - især i de sydafrikanske og chilienske rødvine, som har en meget solmoden smag.

Er det grønne chilifrugter, som står på menuen, så prøv at server en Muscat-vin eller den halvtørre Chenin Blanc fra Loire, som også er velegnet. 

 

 

                                    

 

 

Fortyndes med sukkervand.

Måleenheden SHU, Scoville heat units, blev introduceret i 1912 af kemikeren Wilbur Scoville, som angav chiliens styrke ved at måle, hvor meget sukkervand chilien måtte fortyndes med, før testsmagerne ikke længere kunne smage det stærke krydderi.

Her nogle eksempler: jalapenas SHU-værdi er 2.500 til 8.000, cayennepeber er målt til 30.000 til 50.000 SHU, red savina til 350.000 til 577.000 SHU – og bhut jolokia: 1 million SHU...

Amerikanerne kan imidlertid med rette påstå, at chillien stammer fra landets nabolag - uanset hvor den i dag måtte blive dyrket.

Chili er nemlig forskellige varianter af planteslægten Capsicum. Den blev brugt i madlavning allerede for mere end 6.000 år siden. De ældste spor efter chili stammer fra den sydvestlige del af Equador og er 6.100 år gamle.

I Panama er det fundet chili, som er 5.600 år gammel, og i Andesbjergene i Peru er 4.000 år gammel chili fundet sammen med majs.
 
  
                                                                              
                                       
 


Styrken i chilien kommer fra capsaicinoider, som bogstavelig talt brænder på tungen. "Smagen" af stærk chili er nemlig ikke en smag, men en kemisk forbrænding.

Målenheden for styrken er navngivet efter kemikeren Wilbur Scoville, der i 1912 opfandt en måde at måle pebersmagen, ved at lade forsøgspersoner angive, hvor meget sukkervand der skal til for at udvande en bestemt peber, så den ikke længere kan smages.

Siden er målemetoden blevet mere teknisk raffineret, men enheden er stadig den samme.

En typisk grøn eller rød peberfrugt måler nul på Scoville-skalaen. En Jalapeno-chili måler 2.500 til 8.000 Scoville. Cayenne-peber måler op til 50.000 Scoville.

 

 

                                        


Smertefri fødsel med chili.

Chili kan i fremtiden måske blive den ny afløser for epiduralblokaden. Amerikanske forskere har opdaget en ny type smertelindring, der bedøver uden at lamme musklerne.

Når fødslen er igang, vælger mange kvinder at sige ja til en epiduralblokade, for at slippe af med de værste smerter. Desværre gør epiduralblokaden det vanskeligt for kvinden at mærke, når barnet er på vej og derfor også vanskeligt at vide hvornår der skal presses.

Men nu er der måske godt nyt på vej for fremtidens fødende kvinder. Bruce Bean fra Harvard Medical School og hans kollegaer, har nemlig fundet stoffet capsaicin i chilifrugten, der kan virke smertestillende uden samtidig at blokere for motorikken.

Det er den her slags resultater, der er helt centralt ved smerteforskning i dag. Vi leder efter midler, der blokerer de helt rigtige smerter og kun indvirker dér, udtaler Thomas Graven Nielsen fra Center for sansemotorisk Interaktion ved Aalborg Universitet.

Da stoffet allerede er godkendt til klinisk brug hos menesker, forventer forskerne, at teknikken kan blive taget i brug i løbet af få år.

Link til kildeinformation: Havard Medicine