Fjerkræ er en fælles betegnelse for hønse og andefuglene, så som Kyllinger, høns kapuner, poularder, kalkuner ænder og gæs. Vildtfuglene hører ikke med til betegnelsen fjerkræ.
Der er desværre sket den sørgelige udvikling, at de kyllinger der sælges i butikkerne er alt for store. For at få det, der er en rigtig god kylling, skal kyllingen være på 700-900 gram, og de slagtes i en alder af 2-3 måneder. Skaden er dog sket for mange år siden, og vil være vanskelig at ændre. Så der er ikke andet at gøre, end at tilpasse opskrifterne til råvarene.
Portionskyllinger (Poussins) vejer ca. 350-400 gram, og er en speciel buttet race med korte ben.
Ung haner slagtes når de er 6-8 måneder, og sæsontiden for disse er efteråret.
Kapuner og poularder er henholdsvis kastrerede hane og hønekyllinger, der bliver fedet op, og slagtes når de er 7-8måneder gamle, og på daværende tidspunkt bør de veje 4,5 kg for hanekyllingerne, og 2,5 kg for hønekyllingerne.
Høns bør slagtes inden de er 2 år gamle, er hønsene ældre end to år, er det kun egnet til at koge suppe på. En ung høne kendes på, at vingeskinnet er skrøbelig, og brystbenet let bøjeligt.
Kalkuner er bedst når de slagtes i 7-8 månedsalderen, og bør absolut ikke nå en alder på et år. Kalkunkød ligner hønsekød, og på en god kalkun er skindet under vingerne skørt, og kalkunens brystben er let bøjeligt. Sæsontiden for kalkuner ligger fra efteråret og frem til februar. Det er absolut bedst omkring november og december måned.
Ællinger der slagtes i en alder af 8-9 uger kaldes ”canardeau”. Ænder der er 4-6 måneder gamle kaldes ”caneton”, sæsontiden for disse ligger fra august, september måned og frem til februar, men er bedst i efterårsmånederne.
Duer er bedst når de lige akkurat er flyvefærdige. Unge duers næb er bløde, og hjerneskallen er let at trykke ind. Duer kan købes året rundt.