Kvaliteten af det kød man finder i danske kølediske, uanset om man går til slagter eller i supermarkedet er meget skiftende og man kan ofte få en fornemmelse af at det bedste kød eksporteres og vi får resten. På grund af den vekslende kvalitet, er det svært at angive de nøjagtige tilberedningstider.
Kød deles op i følgende kategorier:
Kalvekød, oksekød, lam, får og beder, samt svinekød. Her kommer en kort beskrivelse af de forskellige dyr, samt en beskrivelse af de forskellige udskæringers anvendelsesmuligheder.
Kalvekød.
En spædekalv vejer ca. 40 kg ved fødslen, men de er bedre når de når en alder på 2-4 uger. Kødet er lyst, løst og der er ikke meget smag i kødet.
Fedekalve og sødmælkskalve er ca. 3 måneder gamle, når de slagtes, og vejer fra 100 kg og opefter når de slagtes. Slagtevægten udgør mellem 40 og 50% af den levende vægt.
Dubletkalve er kalve med forstørret muskulatur på lårene, og de er ret sjældne. Kødet fra disse dyr skal behandles meget forsigtigt, da kødet let bliver tørt.
Som det ses af beskrivelserne ovenfor er der stor forskel på kalvekød. Generelt kan siges, at godt kalvekød skal være fast, lyserødt, og duften skal minde om mælk. Filetens tykkelse fortæller meget om kødets kvalitet. Hvis kalve ikke får mælk under opvæksten, bliver kødet gråhvidt og slapt, og ved tilberedningen bliver mørkt og tørt.
Oksekød.
Det oksekød, man anvender stammer almindeligvis fra kvier, eller stude (kastrerede tyrekalve). De bør være 2 til 3 år gamle når de slagtes. Kviekødet er normalt det bedste, og stude det fedeste. Kød fra unge tyre kan også forekomme i kølediskene, men er af noget ringere kvalitet. Godt oksekød har en frisk rød farve, musklerne er velnærede og fedt marmoreret.
Lam.
Lammekød anvendes af lam, der er 2 til 6 måneder gamle. Kødet er bedst af ca. 4 måneder gamle lam. Godt lammekød minder meget om kalvekød i farven, og fedtet er lyst og fast. Spædlam er bedst i april og maj måned.
Får.
Fårekød er noget mørkere end oksekød, men mere fintrådet, og er mere fedt marmoreret. Det er én lidt særpræget smag. Kødet er bedst af 2 år gamle dyr.
Beder.
Det er kastrerede vædderlam, som opfedes. Det ligner fårekød.
Svin.
Pattegrise kan anvendes fra tre ugers alderen. Polte er grise under 50 kg, og slagtesvin vejer mellem 50 og 70 kg. Fedesvin vejer fra 70 til 150 kg. Søer har en vægt på mellem 100 og 200 kg.
Godt svinekød skal være lyserødt, flæske eller spæklaget om man vil, skal være hvidt og fast, er det grynet, er kødet af ringe kvalitet.