Sæson netop nu:
Selv om det stadig er sæson for kraftige simre retter, begynder lysten til noget lettere at melde sig. Noget mere enkelt og friskt. Vi er midt i sæsonen for stenbiderrogn, der er fra slut januar til april, men kan strække sig i begge efter, alt efter havets temperatur. Frisk stenbiderrogn smager af hav og lidt af saltvand. Den spises rå, for hvis den får varme, forvandler den sig til nogle hårde og uspiselige små kugler. Rognens farve kan være fra svagt lyserød, gullig eller nærmest lyslilla. Renset stenbiderrogn skal blot smages til, og være ledsager til noget lækkert tilbehør. Smag den til med salt og friskkværnet peber, et par dråber citronsaft og fint hakket rødløg eller skalotteløg og måske dild og/eller et par dråber god jomfruolivenolie. Spis stenbiderrogn på ristet brød med f.eks. cremefraiche eller avokado eller med bagte stykker butterdej eller små blinis.
Blinis med stenbiderrogn og cremefraiche.
Få din fiskemand til at fjerne hinderne på rognen, ellers kan man selv gøre det. Klip hinderne op. Skrab æggene fra hinden med en ske og kom dem i en skål. Hvis hinden allerede gået lidt i stykker, kan man lægge rognen direkte op i skålen og fjerne de grove hinder med fingrene.
Rør æggene igennem med et metal piskeris, så alle de små hinder sætter sig fast i piskeriset. Man skal være lidt forsigtig, så man ikke tæsker den, men bare pisker stille og roligt. Den bliver ikke til flødeskum, uanset hvor længe man pisker! Kom rognen op i en sigte og skyl under koldt vand. Dryp af.
Kom rognen op i en skål og vend salt i. Beregn ca. 1 spsk. salt til 0,5 kg renset stenbiderrogn. Lad rognen trække i køleskab en times tid. Si væde fra inden servering.
Blinis dej af:
1 dl boghvedemel
1 dl hvedemel
3 dl mælk
1 æg
1/4 pakke gær
1 spsk olivenolie
Salt
Pynt:
150-200 g. frisk stenbiderrogn
2 dl. Cremefraiche
1-2 finthakkede rødløg
Purløg
Blinis: Lun mælken og rør gæren ud i den.
Bland hvedemel, æg, olie og salt og rør gradvis mælken i til en glat og jævn dej.
Lod dejen hæve en times tid.
Bag små, lidt tykke pandekager på en pande. Der kan godt ligge ca. 6 små blinis på en almindelig stegepande. De skal være på størrelse med en gammeldags femkrone. Hold dem lune på en tallerken overdækket med stanniol og et viskestykke. Hvis man kommer dem i ovnen for at holde dem varme, bliver de for stive og kedelige.
Kom de færdige blinis op på et fint fad. Kom hvad der svare til 2 teske fulde cremefraiche på hver og fordel det pænt på hver blinis. Top med den friske stenbiderrogn og slut af med lidt rødløg på toppen. Pynt med purløg. Server.
Tip! Man kan skrifte boghvedemelet ud med usigtet spelt mel. Ydermere kan man blande cremefraichen med 100 g. laksetatar og bruge det som base for stenbiderrognen. Anderledes, ikke helt efter bogen, men meget lækkert.
Den grimme fisk!
Stenbideren er ikke videre køn. Hunnen hedder på dansk en Kvabso og på engelsk hedder en stenbider en lumpsucker. Ikke pæne navne til en temmelig grim fisk. Men hvad den ikke har i udseendet, har den til gengæld i smagen. Hannens kød smager bedst. Stenbideren er en fed fisk. Den er meget rig på de flerumættede fedtsyrer, omega3 fedtsyrer. Få fiskemanden til at fileterer stenbider hannen for dig. Jeg vil hellere vælte på cykel end at give mig i kast med at flå og udbene en stenbider!
Grillet stenbider med urter.
Støv weberen af og lav denne skønne forårs ret.
350 g. friske stenbider fileter uden skind og udbenet
2 spsk. frisk oregano
2 spsk. bredbladet persille
1 lille finthakket løg
1 fed hvidløg
1 spsk frisk citronsaft
2 tsk olivenolie
1 / 4 tsk salt
frisk kværnet peber
Skyl stenbiderfileterne. Dup dem tørre med køkkenrulle. Skåret i aflange stykker. Kom krydderierne, løg, hvidløg, citronsaft og olie i en foodprocessor. Kør til det er blandet og godt hakket. Det skal ikke køres til en creme, man skal stadig kunne se små stykker af løget. Smag til med salt og peber. Fordel blandingen generøst over stenbider fileterne. Grill fileterne i 6 minutter eller indtil fisken begynder at flage let.
Serveres med en salat et godt brød.
Gode Minder
Jeg fandt denne artikel jeg har skrevet tilbage i 2011 og synes den er så sød. Min Farfar blev 104 år.
Der er nogle ting der jeg bare skal, når jeg er i Helsingør. Jeg skal i Gefioncenteret, for der findes en butik, der ellers kun ligger i Nordsjælland og København og en enkelt i Århus, og købe engelske muffins. Ikke dem man først tænker på, når man siger muffins, men rigtige Engelske muffins. Opskriften følger. Så skal jeg ned til min farfar, i lejligheden på Hamlet med byens bedste udsigt, ud over nordhavnen og Kronborg. Forrige gang havde han mere travlt med at kigge ud af vinduet, end at tale med mig. Pludselig udbrød han ”Så, nu er han der!” så jeg gav et ordentlig spjæt. ”Hvem?” spurgte jeg og ventede en eller anden kendt komme ind af døren. Men det var hans fiskemand han havde fået øje på, lystfiskeren der fanger lidt fisk til min farfar nu og da. ”Jeg skal ned og se om han har ål, som han lovede mig, hvis der var gået nogen i!” sagde min farfar. Vejret var koldt, det var glat og farfar er 97. Jeg tilbød at tage turen. Da jeg kom derned ved bådene stod lystfiskeren og rensede nogle flotte rødspætter. Han nikkede til mig. Jeg nikkede igen. ”Hej, min farfar spøger om du har nogle ål… det er til Oskar”. Han kiggede på mig og grinede lidt. ”Ja, det kunne jeg se da du kom gående… I rokker på samme måde når i går!”
Med den besked kunne jeg så tage de to fede kæmpe ål hjem igen til farfar. Og min farfar stegte ålene og når man sidder sammen med sin farfar og hygger sig, gør det ikke så meget at man rokker på samme måde når man går. Det havde været meget værre, hvis lystfiskeren havde sagt at vi havde ens ører!
Men ål fik vi, sammen med de historier, der nærmest køre efter et helt fast repertoire efterhånden; historien om Onkel Marius fra Randers, der nægtede at spise ål, da han havde spist ål hver dag i sin fattige barndom i omkring år 1900. Ål var fattigmandsspise dengang, og Marius havde spist de ål, der tilkom ham. Så følger historien om dengang min far kom til at tage et stykke ål for meget, end der var beregnet til og min morfar blev fornærmet, for så var der et stykke mindre til ham, og så om dengang farfar kunne lave to runder af ben rundt om tallerkenen med et kryds! Så har man også spist de ål man skal! Men det er hyggeligt og jeg nyder de historier. Man skal nemlig nyde dem mens man kan!
Farfars stegte ål.
Dejligt i al sin enkelthed. Kan spises med kogte kartofler og persillesovs, men man kan også lade være.
4 pers til hovedret
Ca. 1,7 kg. Ferske ål.
Mel blandet op med salt og peber til panering
Smør til at stege i.
Få fiskehandleren til at rense og flå ålen. Han har tavet og har man ikke det, kommer man let til at rive mere kød af, sammen med skindet, end godt er.
Skær den flående og rensede ål i stykker på ca. 6 cm. Drys dem med salt og lad dem trække i ca. 30 minutter. Skyl dem og dup dem tørrer. Paner stykkerne i melet. Kom smørret på en varm pande og lad det bruse af. Kom ålene på panden og brun dem af. Sku så ned for blusset, på lav til middel varme og stg dem, mens man vender dem jævnligt i omkring 20 minutter. Kødet skal slippe benene. Drys med lidt salt og server.
