Størrelsen er ikke det vigtigste. En lille spændstig sag på størrelse med en tennisbold, der ligger godt i hånden er lige så god som den lidt større af slagsen. Det vigtige er at den så vidt muligt har rødderne samlet under selve knolden og er så glat som muligt. Den skal have en lækker hvid farve indvendig og ikke være hul, den skal være fast, men blød indvendig og toppen bør være frisk og grøn - ikke udtørret og misfarvet. Er den svampet og mørk i den indvendige del, har den sandsynligvis været udsat for fryseskader.

Du vil finde den i sin bedste form når den er høstet i oktober/november, men har den været opbevaret med respekt, kan du bruge den i dit køkken helt frem til maj.

Den har det bedst ved 0-2°C - men giv den max. 7 dage. Dog kan den, hvis luftfugtigheden er 90-98% og knolden får de optimale forhold, holde sig ca. 160 døgn. Den kan ikke tåle frost.

Den skal skrælles, skæres i tern og blancheres i et par minutter før den dybfryses.

Hvis du vil bruge den rå, skal den skrælles først, så den brune skræl og de små rødder fjernes, og den hvide sag kommer til syne. Hvis du vælger at koge eller bage den, kan du skrælle den bagefter. Vælg den køkkenkniv der passer dig bedst, dog vil en traditionel kartoffelskræller nok ikke klare opgaven.