Fond af ben, knogler og afpuds fra ged eller lam.
Alletiders måde at bruge ben og knogler på og den gode, kraftige skysauce vil gøre lykke ved et hvert måltid. Og selvom det tager lang tid at koge fonden, så kan man altså lave meget andet samtidig med, - den passer stort set sig selv.
2 – 3 kg ben og knogler fra ged eller lam. Lad være med at blande dem sammen, men lav hellere to forskellige grundfonder. Brug evt. også lidt afpudsede kødrester.
3 hele løg med skaller vaskes grundigt og rodskiven skæres af. Skallerne skal med, de giver både farve og smag. Deles i kvarte.
En kvart selleri i store klodser eller persillerod
5 – 6 laurbærblade
Hele peberkorn ca. 1,5 tsk.
Salt
Bruning i ovnen
Smør en bradepande med lidt olie eller margarine. Læg knogler og ben og evt. afpuds heri sammen med løg, selleri, peberkorn og laurbær. Drys salt henover det hele og sæt bradepanden i ovnen ved ca. 2000 C i 45 min. – 1 time. Overfladen må gerne blive meget mørk, det er nemlig meningen, at kød, ben og løg skal karamellisere på overfladen, dog uden at blive brændt. Det kan evt. tage længere tid, men så venter man bare indtil overfladen er mørk nok.
Indkogning af fonden
Hæld nu alt indholdet fra bradepanden i de 2 største gryder, du kan finde, gerne 2 10- liters gryder. Hæld kogende vand over indtil gryderne er fulde. Sæt varmen på højeste blus indtil det koger og skru så ned til det kun lige simrer. Der skal være bevægelse i overfladen, men det må ikke bulderkoge. Når det koger, kan man skumme urenhederne fra med en hulske, det tage ca. en halv time, før der ikke kommer mere op til overfladen af den slags.
Lad nu hele balladen koge til der kun er en tredjedel vand tilbage. Det damper meget, så husk at tænde for emhætten eller lade et vindue stå åbent imens. Når der kun er en tredjedel tilbage i hver gryde, kan det hele være i en gryde, så nu hælder man indholdet fra den ene gryde over i den anden og koger videre ved svag varme, indtil det hele er reduceret til ca. en halv grydefuld.
Når du er nået så vidt, skal kød, knogler og grøntsager sies fra gennem en fintmasket sigte. Derefter skal fonden køle ned og hældes i fryseposer med navn og dato og til sidst fryses poserne.
Hele processen tager det meste af en dag, men man behøver ikke at holde øje med det, man kan sagtens nøjes med at kigge til gryderne med nogle timers mellemrum.
Tilberede en hurtig og helt fantastisk sauce af en pose frosset fond
Når du næste gang skal lave en lækker steg af ged eller lam, tager du blot den relevante pose fond op ad fryseren, varmer fonden igennem i en gryde, jævner den med lidt fløde og smager til med salt og peber, og så er den serveringsklar.
