Kulhydrater, fedt og protein er kostens grundlæggende bestanddele.
Fedt
Fedt kan opdeles i 3 forskellige ’grupper’, tri-glycerider, mættede fedtsyre og umættet fedtsyre. Tri-glycerider nedbrydes af det fedtspaltende enzym, lipase, til glycerol og fede syrer. Fedtfordøjelsen sker for det meste i tyndtarmen.
Fedt er det som tager længst tid at fordøje, og nedbrydningen starter sent i fordøjelsesprocessen. Fedt kan kun nedbrydes af galde, derfor skal maveindholdet passere leveren for at få galde. Nedbrydningen af fedt sker først i 12 fingertarmen hvor galden, fedtet og vand bliver blandet.
Kulhydrater
Kulhydrater er nødvendige for at kroppens energi stofskifte kan fungere optimalt, og udnytte kostens fedtstoffer og proteiner. Anbefalinger siger at 55 % af ens energi bør bestå af kulhydrater.
Nedbrydningen af kulhydrater starter i munden. Di-sakkarider og poly-sakkarider skal spaltes til mono-sakkarider, før de kan optages gennem tarmen. mono-sakkariderne, kulhydraterne, optages gennem overfladen af tarmcellerne.
Man taler om simple (mono- og disakkarider) og komplekse(polysakkarider)kulhydrater. Jo mere simple kulhydraterne er, jo hurtigere bliver de nedbrudt og optaget i kroppen. Monosakkariderne optages direkte fra tarmen, mens polysakkariderne først skal spaltes af enzymer i munden til kortere kæder, hvorefter de kommer i tarmen og igen bliver spaltet i endnu kortere kæder før de kan optages.
Man kalder de simple kulhydrater ’hurtige’ mens de komplekse kulhydrater kaldes for ’langsomme’ da det rent biokemisk tager længere tid at nedbryde og optage komplekse kulhydrater.
Proteiner
Alle proteiner er opbygget af aminosyrer, som sidder sammen. De fleste proteiner indeholder mellem 100 og 600 aminosyrer, men de kan også være meget større. Rækkefølgen af aminosyrerne og måden rækken bliver foldet på er afgørende for proteinets funktion.
Proteinmolekyler er større og sværere at nedbryde end kulhydrater. Nedbrydningen af proteiner starter først i maven, hvor enzymet pepsin findes.
De proteiner man spiser, nedbrydes både i mavesækken og i tarmen til aminosyrer, da kroppen ikke kan optage så store molekyler som et protein er. Når aminosyrerne er optaget i blodet fordeles de til cellerne, hvor hormonet insulin hjælper til at optage aminosyrerne.
Aminosyrerne indgår i opbygningen af nye proteiner til bl.a. hud, væv, muskler og enzymer. Hvis der er et overskud af proteiner i blodet, bliver de omdannet til fedt.