Gammeldags supper

Hvidkålsuppe

 

  • 2000 gram Svinebryst. kogestykke med svær. rå
  • 750 gram Medisterpølse, rå
  • 30 dl. Vand
  • 1 spsk. Salt
  • 1 tsk. Det 3 krydderi
  • 1 Løg, pillet vægt
  • 5 Peberkorn, sorte
  • 1 Nelliker, hele
  • 1000 gram Hvidkål
  • 300 gram Gulerødder, skrællet vægt
  • 300 gram Kartofler, skrællet vægt
  • 300 gram Porre, renset vægt
  • Persille, frisk

 Kødet kan være fersk eller letsaltet. Kød eller rygben dækkes med kogende vand, tilsættes det tredje krydderi og evt. 1 løg, hvori stikkes hele krydderier, samt 1 spsk. salt, hvis kødet er fersk. Suppen skummes.Kødet koger sagte under låg ca. 1½-2 timer til det er mørt.Medisterpølsen koges med de sidste 10 min.Suppen sies, og den snittede hvidkål samt de ituskårne urter koges i suppen, til de er møre.Suppen drysses evt. med persille og serveres til kødet sammen med rugbrød og sennep.

Tips:
I stedet for svinebryst kan bruges flæskebov, nakkekam eller rygben.
Nøgleben er også fine at bruge til suppen i stedet for f.eks. rygben.

Okse/hønskekødsuppe

  • Ca. 2 kg oksekød(tværreb bryst mv.)
  • 1 suppehøne ca 3.5 kg
  • Kraftben
  • Toppene af 3 porrer
  • 1 lille gulerod
  • Et stykke selleri - ca 150 g
  • 1 løg
  • En lille håndfuld persillestilke
  • 1 kvist timian
  • 12-15 peberkorn
  • Koldt vand

Melboller:

  • 100 g smør
  • 150 g hvedemel
  • 3 del vand
  • 3 hele æg
  • salt og friskkværnet hvid peber.

Kødboller:

  • 400 g. kalvefars
  • 1 spsk mel
  • 1 æg
  • salt og friskkværnet peber
  • Suppeurter:
  • Det hvide af 3 porrer i ringe
  • 5 gulerødder i fine små tern
  • 2-3 persillerødder i fine små tern

Skyl kødet i koldt vand og læg det i en stor suppegryde med de rengjorte grønsager mv. Hæld koldt vand over til det dækker, og lad det koge langsomt op til det sitrer forsigtigt. Skum suppen for urenheder, mens den koger op. Kog suppen 2-3 timer, hvorefter kødet tages op og lægges til side.Grønsagerne kasseres. Suppen sies gennem et klæde og stilles køligt. Når suppen er afkølet, fjernes fedtet.

Melboller:

Kog vandet i en gryde med smørret.Tilsæt al melet på en gang, mens der piskes kraftigt. Når dejen er smuk og blank, tages den af blusset. Afkøles et øjeblik og tilsættes 1 æg ad gangen. tilsæt salt og peber. Med en bollesprøjte- eller en teske-formes boller direkte ned i en bred gryde med kogende vand. Bollerne koger op et par gange ca. 5 min., men der tilsættes koldt vand. Med en hulske tages bollerne op og afkøles i en beholder med koldt vand.

Kødboller:

Bland ingredienserne og form små fine boller med en lille teske. Koges ca 5 min.- vandet tilsættes koldt vand, når det går i kog.Tages op med hulske og afkøles i koldt vand.

Suppeurter:

Urterne klargøres og koges ca 3 min.-de skal stadig være sprøde.

Når suppen serveres opvarmes bollerne for sig, mens suppen koges igennem og tilsmages med salt. Serveres med små hjemmebagte flutes eller ostebrød.

Oksehalesuppe (4 portioner)

  • 2 oksehaler (ca. 2½ kg)
  • ca.100 g smør/ margarine
  • 1-2 løg
  • 2-3 gulerødder
  • ¼ selleri
  • 1-2 porrer
  • ca. 3 l vand
  • paprika, peber
  • 1-2 spsk salt
  • 3 spsk mel
  • tomatpuré, (sukker)
  • sherry, kulør
Halerne vaskes godt, skoldes og skæres i stykker gennem alle led. Er der meget fedt på de øverste stykker, fjernes noget af det. Halestykkerne brunes i gryde i rygende varmt fedtstof og tages op, hvorefter de rensede, udskårne urter brunes. Halerne lægges tilbage, og vand hældes på. Når suppen koger, skummes den omhyggeligt, salt og krydderier tilsættes, og suppen koger langsomt under låg, til kødet er meget mørt og løsner sig fra benene, i alt ca. 3 timer, måske lidt mere. Kødet tages op og holdes varmt, mens suppen sies og jævnes med det udrørte mel. Smages til med tomatpuré, evt. en anelse sukker og til sidst sherry. Evt. tilsættes lidt kulør.
Kødet fra de store haleled pilles af og lægges i suppen, de små led serveres hele, enten i suppen eller ved siden af. Til suppen kan gives overskårne æg eller hårdkogte æggeblommer, eller den kan serveres med lidt fintskårne gulerødder og små grønærter i suppen.
Flùte eller kuvertbrød gives til oksehalesuppen.

Gule ærter 6 personer

  • 500g gule, tørrede ærter
  • Vand til iblødsætning
  • 1 trekvart liter vand til suppen
  • 250g letsaltet flæsk
  • 2 terninger grøntsagsbouillon
  • 1 løg i skiver
  • 3 porrer i skiver
  • 3 gulerødder i skiver
  • 4-5 halvedere kartofler
  • 3-4 duske frisk timian
  • evt. lidt salt og peber
Skyl ærterne og kom dem i en skål. Hæld vand på, så det lige netop dækker. Stil det køligt natten over.
Hæld ærterne op i et dørslag og skyld dem med koldt vand. Kom de afdryppede ærter i en gryde og hæld 1 en kvart liter vand på.
Læg kødet i og tilsæt også bouillonterninger, løgskiver og timian. Kog det under låg i 1-1½ time, eller til ærterne er bløde. Kog porrer, gulerødder og kartofler med de sidste 20 minutter. Smag suppen til med mere timian og evt lidt salt og peber.
Hvis suppen bliver for tyk, spædes op med mere vand eller bouillon.
Server kødet på en tallerken for sig sammen med en god sennep

Grønkålsuppe

  • 1 stok grønkål
  • 1 kg fersk, gerne letsaltet svinekød, f.eks. bov eller nakke, med ben
  • 2 ltr vand
  • 1 suppevisk
  • 3-4 gulerødder
  • 2 porrer
  • ½ selleri
  • 4 kartofler
  • 2-3 spsk mel
  • salt, peber
  • grov sennep
  • syltede rødbeder
  • rugbrød

Rib grønkålen, skyl den godt, kom den i rigeligt, kogende letsaltet vand og kog ca. 10 minutter. Hæld kålen i en sigte til afdrypning. Hak derefter kålen fint i en kødhakker eller i hånden. Gør urterne i stand og skær dem i mindre stykker. Kom kødet i en gryde, dæk med vand og bring i kog. Skum grundigt. Kom suppevisken i og tilsæt salt hvis kødet er fersk. Kog 1-2 timer efter kødets art og tykkelse. Kog urterne med de sidste 10-15 minutter. Tag kød, grøntsager og suppevisk op og jævn suppen med meljævning. Kom kålen i suppen og smag den til med salt og peber. Kom grøntsagerne i. Skær kødet i skiver og server til suppen sammen med sennep, groft salt, syltede rødbeder og groft rugbrød.

Hønsekødsuppe

4 pers

  • 1 høne eller stor poulard ca 11/2 kg
  • evt en kalveskank
  • 11/2 sps salt
  • 2 l vand
  • 3 gulerødder
  • 1/4 selleri
  • 1 persillerod
  • 1 porre
  • 1 suppevisk af et par porreblade, selleritop og et parcstilke persille
  • 1 løg med 4 hele nelliker
Kødet skummes omhyggeligt når det koger.
Salt tilsættes når suppen er skummet.
Urter, løg og suppevisk tilsættes.
Urter skal op når de er møre.
Suppevisk koger med ca 20 min.
Når kødet er mørt efter ca 2 timer tages det op og suppen sies gennem et rent klædestykke.
Suppen serveres med kød og melboller samt det udskårne grøntsager.
Bag evt nogle suppebrød og lavven portion supperis som gæstemad