4 pers.
6 gulerødder
6 porrer
80g ærter, frosne
120g grønne bønner
12 perleløg eller små skalotteløg, pillet
2 lamme filet, ca 700g
3 spsk. olivenolie, plus lidt ekstra
300ml rødvin, f.eks. Beaujolais
300ml hønsefond, evt. fra terning
50g koldt smør, skåret i små stykker
1 bundt estragon, bladene plukkes og hakkes og få tilbage hele
1 spsk. lys rørsukker
2 spsk. balsamico eddike
Start med at ordne alle grøntsagerne. Skær dem ud i mundrette stykker. Sæt en stor gryde med vand over og kog grøntsagerne i 3 minutter.
Skær lamme fileter i finger tykke stykker. Krydre derefter med salt og peber.
Opvarm 2 spsk. olie i en stor gryde. Steg derefter hvert stykke lammefilet, de skal have ca. 3 minutter, så er de rosa i midten. Kom de stegte lamme filetter op i et dørslag med en tallerken neden under, der kan opfange den kødsaft, der vil dryppe fra kødet.
Når alt kødet er stegt, kommes vinen i gryden. Kog op og lad den koge ind til den er en tyk sauce. Kom derefter 2 dl. Hønsefond i og saften fra lamme fileter. Kog ind til omkring halvdelen. Pisk smørret og estragonen i. Smag til med salt og peber. Hæld saucen op i en saucekande. Dup panden tør med lidt køkkenrulle. Kom lidt olie på panden, og steg så løgene til de er bløde og lysebrune. Kom derefter sukker og lidt salt på. Kog og vend løgene hele tiden til de er karamelliserede.
Tilsæt gulerødder, porrer, grønne bønner, ærter og balsamico, lad det koge op et øjeblik, og tilsæt så den sidste dl af hønsefonden.
Bring det i kog, og kog i et par minutter indtil al væsken næsten er fordampet. Sluk for varmen.
Kom to lamme filletter op på hver tallerken og læg grøntsagerne uden om. Hæld den varme sauce over og server.
