Kalveculotte

Køb den største kalveculotte du kan finde, de er ikke så store som culotte af okse, og kalven er selvklart mindre og culotterne fra dem ligeså. Til 4 personer vil jeg prøve at finde en på over 1,3 kg.

Start med at lave Hasselback kartoflerne. Jeg har en gammel ovn, og der kan man ikke både have kartofler og steg inde på samme tid. Så jeg laver kartoflerne ført, og varmer dem op i ovnen igen, mens kødet hviler.

Skræl kartoflerne og kom dem i kold vand der dækker dem alle, dette er vigtigt da de ellers vil blive kedeligt brune. Smør en bradepande med smør eller olie. Tænd ovnen på 200 grader. Tag to spækbrædder. Det ene skal være en eller to cm højere en det andet. Placer kartoflen på det lave spækbræt og skær tynde skiver i 3 / 4 dele af kartoflens overflade, med ca. 1 mm i mellem hvert snit. Det høje spækbræt hjælper til at man ikke skærer hele vejen igennem kartoflen. Pensel kartoflen med det samme med smør og kom den i bradepanden. Forsæt med resten af kartoflerne. Drys med rigeligt salt og (hvidt) peber, og bag dem i ovnen i 45min til en time.

Når de er færdige dækkes de med stanniol.

Snit i fedtet på culottens overflade, jeg laver firkanter. Skru ovnen op på 250 grader. Placer culotten på en rist med en bradepande under. Kom et stegetermometer i den tykkeste del af culotten. Brun den i ca. 15 minutter. Skru derefter ned på 175 grader. Jeg tager den ud når stegetermometeret viser 70 grader, så er den så alle i familien bliver glade. Min mand vil ikke se skyggen af blod og min må gerne være lyserød, men ikke blødende. Min mand spiser de første skiver og jeg vil helst have fra midten. Alle er glade. Vil du have din rød tager du den ud når termometeret viser 60, skal den være fuldstændig gennemstegt skal den ud ved 80.

Når du har skruet ned for ovnen, hælder du ca. 0,5 til 1 liter vand i bradepanden. Det skal senere bruges til sovsen. Rengør svampene. Jeg bruger en blanding af rørhatte, alm. Champignon eller hvad der nu ser lækkert ud når jeg køber dem. Når termometeret har nået den ønskede temperatur tages stegen ud, og pakkes ind i stanniol og et par viskestykker. Gem væsken i bradepanden. Rør rundt i den med en træske, så al gums der er i bradepanden kommer med, og hæld det i en skål eller en kande. Lad stegen hvile i ca. 20 minutter. Imens kommer man kartoflerne ind i den varme ovn i den tid stegen hviler.
Skær svampene i passende stykker, og svits dem på en meget varm stegepande til de bliver møre, kom stegevæden ved og kog den ind til der kun er ca. 1-2 dl. tilbage på panden. Kom fløden ved, og giv også dette et opkog. Lad det koge lidt ind, og smag til med salt og peber. Vil du have saucen mørkere kommes lidt kulør i. Serveres med ovnbagte kartoffelbåde