Bøffen skal have stuetemperatur og være minimum 3cm. tyk. Køb kødet fra en fagmand du stoler på, smag og kvalitet hænger unægteligt sammen. En stegepande sættes over på det højeste blus. Den skal blive så varm at den er ved at hoppe af komfuret! Jeg bruger en grillpande af støbejern. Den kan blive frygtelig varm, og det er meningen. Kom en spsk. olie på, når det ryger kommer du en spsk. smør på. Olien hæver stegetemperaturen, smørret giver en god stegeskorpe. Dup bøffen tør, og kom den på stegepanden. En medium stegt bøf skal have 5 minutter på hver side. Ønskes den kun lyserød skal den have 7-8 minutter på hver side. Drys med salt og peber efter de 5 minutter og steg videre på den anden side. Når der pibler lyserødt saft op af oversiden er de færdige!
Der kan være ca. to på en pande. Hvis der skal steges flere bøffer, er det vigtigt at man husker at varme pande godt op igen inden man steger de næste bøffer. Kom en smule hvidløgssmør på bøffen og server med en citronskive eller to.
Bearnaisesauce:
2 skalotteløg hakkes fint. Kog løgene ind med 3 spsk. hvidvin, 3 spsk. estragoneddike og 10 knuste peberkorn til der kun er en lille skefuld tilbage. Si koncentratet. Det er identisk med den bearnaise-essens man kan købe i små flasker, bare uden tilsætningsstoffer!
Smelt 175 g smør i en lille kasserolle. Sluk for varmen, når smørret er smeltet. Lad det få stuetemperatur. Er smørret for varmt vil saucen skille.
Pisk 3 æggeblommer i en gryde over svag varme med det indkogte koncentrat, indtil massen er luftig. Den må endelig ikke få for meget varme, så stivner æggene og du vil stå med en portion røræg med eddike! Tag gryden af varmen og pisk det lunkne smeltede smør i lidt efter lidt i en tynd stråle til bearnaisesaucen begynder at tykne. Bland hakkede friske estragonblade og hakket frisk kørvel i og server straks. 