Undergærede øl
Undergæret øl gærer langsomt (typisk 1-2 uger) ved lav temperatur (5-10 grader) og lagres oftest i store tanke på bryggeriet. Tankene er typisk koniske i bunden, hvilket gør det muligt at fjerne gæret nemt. Langt det meste øl, der brygges i Danmark, er undergæret.
Eksempler: Lager og Pilsner
Overgærede øl
Overgæret øl gærer hurtigt (typisk 3-6 døgn) ved omkring 20 grader. Gæringen er ikke så nem at kontrollere. Gæren samler sig under gæringen ovenpå væsken (ved undergæring falder gæren til bunds; deraf navnene). Øllet færdigmodnes oftest på flaske eller fad. Overgæret øl har som regel mere malt-aroma, blandt andet på grund den varme gæring og særlige gærstammer.
Eksempler: Ale, Trappist, Porter, Stout, India Pale Ale, Weizenbier, Witbier, Belgisk Ale, Bitter, Mild Ale og Scottish Ale.
Spontant/Vildt gærede øl
Er den ældste form for gæring. Der anvendes et naturligt kompleks af gærstammer og bakterier, hvilket gør styringen af processen (og udviklingen af smagsstoffer) ekstremt vanskelig. Den færdigkogte urt stilles i et åbent kar, hvorefter mikroorganismerne finder vej til urten, hvilket gør processen fuldstændigt afhængig af de lokale forhold.